La Table de Cyrille

La Simplicité dans l’Authenticité  

 

Le Mot du Chef :

 

C’est lors d’une visite à Besançon que l’envie de venir vivre ici et de réaliser la cuisine que j’aime m’est apparue comme une évidence. Cuisiner les beaux produits de ce terroir et partager leurs histoires, leurs goûts et l’inspiration qu’ils me procurent. Tout cela, c’est imposé à moi sans que je ne puisse opposer la moindre résistance.

C’est en juillet 2020, que je reprends les rênes de cette belle maison avec Xavier, mon maître d’hôtel qui a su parfaire sa fonction à mes côtés, et m’a ainsi permis de progresser, c’est la pierre angulaire de ma maison.

Nous voulons faire de la Table de Cyrille, un restaurant gastronomique qui satisfait tout autant les Bisontins que les clients de passage à la recherche d’une cuisine raffinée.

J’imagine toujours mes recettes avec le goût du partage, de la cuisine du cœur, de la générosité et de la sincérité. C’est certainement pour moi une des plus grandes qualités d’un cuisinier. Donner et partager sont mes motivations premières, une véritable inspiration. L’échange avec mes clients comme avec nos jeunes est une priorité, une transmission de notre passion et de nos émotions.

 

Ma Cuisine, Ma Sensibilité :

Grâce à mon expérience acquise au sein de belles maisons françaises, je vous propose une cuisine originale et raffinée.

Elle allie tradition et inventivité en travaillant les produits du terroir, frais et de saison afin de privilégier authenticité et traçabilité.

C’est avec passion que je vous livre mes sensations culinaires. Ma cuisine est très personnelle et intime.

Pointilleux pour des cuissons parfaites, j’attache une volonté indéfectible à ne servir que des produits travaillés et réalisés dans ma cuisine, par mes équipes et moi-même : du pain aux sorbets et des terrines aux macarons.

L’âme de notre cuisine lors de votre passage au restaurant, vous y trouverez des plats de saison, mettant en exergue la tradition revisitée de manière contemporaine. Je suis un fervent défenseur de l’art de vivre à la française, ce qui me pousse à privilégier des produits de première fraîcheur et du local ainsi qu’une sélection de boissons issues de production française. La carte des vins, qui se veut ample et équilibrée, met à l’honneur les producteurs récoltants.

En résumé, tout est mis en œuvre pour vous accompagner au cours de votre escapade gustative.

C’est à ce prix qu’on maîtrise toute la chaîne de fabrication, c’est une contrainte énorme, mais très valorisante.

  

L’écrin :

Le Cocon où s’exprime sa cuisine a été construit au XVIème siècle, au cœur du quartier Battant, un des plus vieux quartiers de Besançon, situé sur la rive droite du Doubs.

La bâtisse est connue comme la demeure du Seigneur de Champagney et a fait l’objet d’une inscription au titre des monuments historiques en 1966. C’est l’unique construction à posséder des gargouilles dans la ville.

La salle a su conserver son caractère authentique avec son plafond à la française, ses murs en pierre, sa cheminée, son lustre, toutes ces preuves d’un patrimoine vivant qui traverse les générations et qui fait de ce lieu un espace chaleureux où l’on se sent comme à la maison.

Le restaurant au charme ancestral bisontin avec ses structures donne le ton, des matériaux bruts, pierre, chênes, châtaigniers… L’âme d’une région au coin d’une cheminée dans une décoration contemporaine et chic.

Les rénovations lui ont apporté la clarté, et la touche de fraîcheur qui en font un symbole à la fois de finesse et de traditions. La décoration est conviviale et épurée offre une ambiance d’une belle table gastronomique en mettant en avant la Simplicité dans l’Authenticité avec Charme, Saveurs, et Traditions.

En quelques mots… Cyrille et Xavier, une amitié et une confiance qui font mûrir l’envie et la détermination d’ouvrir un restaurant ensemble. Après deux années de recherche active, ils trouvent enfin l’adresse qui concrétise ce rêve longtemps chéri, au 37, Rue Battant à Besançon. Le choix du nom du restaurant, sonnera comme une évidence, leur objectif premier étant le partage d’un moment de plaisir réciproque.

L’accueil personnalisé et la qualité du restaurant en font une halte privilégiée pour le plaisir des gourmets.

Xavier se fera un plaisir de vous conseiller sur le choix des boissons en proposant un accord mets et vins selon vos envies. Une carte de 50 références de vins et champagnes fera découvrir les vignobles de France.

Dans un cadre authentique, le Chef supervise cette belle table gastronomique, raffinée et créative qui valorise l’art culinaire français mettant en avant le terroir bisontin et un service très soigné.

Les clients profitent de notre table d’excellence toute l’année. L’emplacement est idéal pour déjeuner ou dîner.

Notre satisfaction : le plaisir du client. C’est pourquoi toute notre cuisine est faite maison, sur place à partir de produits bruts frais et du terroir. Arborant fièrement le prestigieux titre de Maître Cuisinier de France, il a à cœur de valoriser les traditions gastronomiques de notre patrimoine culinaire, « avec Simplicité et Authenticité », en privilégiant les produits locaux de grande qualité. Il s’adapte en fonction de vos régimes et allergies.

Le produit pour le produit, c’est là, la source de mon inspiration, je ne cesse de les travailler au plus juste de leur authenticité.

 

Portrait du Chef

Cyrille Pasquier

Originaire de Limoges, en Haute Vienne, 35 ans, il travaille dans la restauration depuis presque 20 ans.

Signe particulier : Optimiste et inventif

Dès son plus jeune âge, il a su qu’il ne perpétuera pas la tradition familiale : Cyrille est issu d’une famille de militaires, depuis de nombreuses générations. C’est vers 14 ans, en aidant à préparer les repas familiaux, que le Chef se prend de passion pour la cuisine. Son héritage familial lui a transmis la rigueur, l’autorité, le respect mutuel et la fierté du patrimoine français.

Il décide alors d’intégrer l’école hôtelière Jean Monnet de Limoges et entre en formation chez Pascal Préssac au château de Nieul. La cuisine de son mentor nourrit son envie de se surpasser pour aller toujours plus loin.

Diplôme en poche, il commence le parcours initiatique en vigueur dans le métier. Il a pu parfaire ses connaissances dans la France entière et à l’étranger d’abord en salle puis en cuisine.

En 2012, c’est à 26 ans, qu’il ressent l’envie d’autonomie. Il achète son premier établissement à Grasse autour d’un thème bien français, le vin et le fromage.

Début 2015, il a eu l’occasion d’acquérir le Logis Hôtel le St Eloi à Solignac, près de Limoges où il a pu exprimer pour la première fois sa personnalité et sa sensibilité avec sa cuisine.  

Rapidement en 2015, il reçoit le titre de Maître Restaurateur, avec la mention d’excellence, titre qu’il souhaite conserver.

2017, le titre de Table Gastronomique de Prestige chez Tables et Auberges de France. 2018, Certification de Cuisinerie Française, label qui confirme une cuisine faite 100% frais, de produits bruts et dans une politique locavore.

Il reçoit le titre de Maître Artisan Cuisinier, de Table Distinguée aux Logis Hôtel et il est également intronisé au titre des Disciples d’Escoffier et intègre l’Académie Culinaire de France.

2021, il est promu au prestigieux titre de Maître Cuisinier de France, une consécration pour le chef et nommé Officier à l’Ordre National du Mérite Agricole en 2022.

Une cuisine dont la simplicité souligne précision, plaisir et gourmandise, c’est un peu son identité professionnelle : avancer, se dépasser avec ambition à la fois audacieuse et mesurée avec une règle, une devise :

 

Une règle, « Fraîcheur, Qualité, Terroir »,

et Une devise « La Simplicité dans l’Authenticité »

 

Un Chef engagé :

 

Le chef est en pleine réflexion globale autour du développement de la gastronomie durable fondée sur 3 piliers : la réduction de l’empreinte carbone, le respect de la biodiversité et la gestion des déchets.

 

Il souhaite travailler avec la conscience et de la nature et des saisons, il a le goût du vivant. C’est une façon d’être au quotidien. Il rend hommage chaque jour aux produits de la région, à la richesse du terroir et de la nature afin de travailler avec le bon et la bienveillance.

Tout est fait ici pour respecter la nature. La forêt nous livre ses secrets, au cours des cueillettes saisonnières (ail des ours, morilles, ornithogales, etc…). Son importance est le vert, le végétal, le légume et la nature, la saison.

Le chef privilégie des produits de saison soit issus du potager et verger en permaculture où il puise une partie de ses légumes, de ses fleurs et de ses plantes aromatiques. Le reste provient de maraîchers et éleveurs locaux tout comme le poisson d’un petit pêcheur de la Loue qui épouse la philosophie du chef ainsi que nos artisans locaux, je suis pour les circuits-courts et le kilomètre zéro que nous mettons en valeurs. Mes recettes utilisent la totalité du produit, ainsi nous réduisons les pertes alimentaires et évitons le gaspillage alimentaire.

Nous compostons les déchets organiques et recyclons les déchets généraux tout comme la gestion des consignes. Nous évitons au maximum le plastique et les matériaux non-recyclables dans notre d’approvisionnement pour le consigné.

Notre éclairage est en LED, l’eau est osmosée. Nous travaillons exclusivement avec des produits d’entretien éco-labellisés plus sain pour le personnel et l’environnement.

Nous sensibilisons notre équipe à l’éco-responsabilité, avec le port d’uniforme en coton bio, recyclable, confectionné localement. Certes, il faut songer au bien-être de la clientèle mais aussi du personnel par les tenues mais aussi l’utilisation de produits éco-labellisés moins dangereux pour l’homme et l’environnement.

En 2021, La Table de Cyrille reçoit la distinction des 3 Toques vertes par Tables et Auberges qui salue la démarche éco-responsable « Remarquable et Exceptionnelle » mise en place pour un engagement durable.

En 2022, il est décoré de l’Ordre National du Mérite Agricole pour récompenser son investissement au sein de la gastronomie française mais aussi de son engagement pour l’éco-responsabilité.

Mais, c’est aujourd’hui, un nouveau défi qui commence, avec une nouvelle page presque blanche à réécrire.